Et voilà, dernière recette de Noël pour ce dernier dimanche de décembre. J’espère que vous avez été gâtés et que vous avez passé de très bons moments avec vos proches. Noël ce n’est pas seulement le plaisir d’offrir des cadeaux, de regarder les yeux qui pétillent en déchirant le papier, c’est aussi se réunir autour d’un bon repas. Pour finir en beauté ce repas du 25 décembre, j’ai voulu réaliser un dessert beau, un peu festif, pas trop compliqué, pour lequel il est possible de réaliser des choses à l’avance et de faire l’assemblage au dernier moment sans que ça ne prenne un temps fou. J’ai choisi de réaliser la recette des entremets aux deux chocolats d’Anissa en modifiant cependant certains ingrédients. Ces petits desserts chocolat framboises se composent d’un biscuit financier aux noisettes recouvert d’un glaçage rocher, de ganaches au chocolat au lait et au chocolat noir, de framboises fraîches, le tout surmonté par un cercle en chocolat (bon, je suis un peu déçue car sur les photos, on ne se rend pas compte de la brillance du chocolat bien tempéré). Ne prenez pas peur, ce n’est franchement pas si compliqué si on suit bien les étapes et qu’on s’organise.
Ingrédients (pour 8 desserts chocolat framboises)
150 g de blancs d’œufs
150 g de beurre
82 g de poudre de noisettes
70 g de sucre
54 g de farine
15 g de miel
1 pincée de fleur de sel
480 g de crème à 30 % de matière grasse minimum
310 g de chocolat noir
275 g de chocolat au lait
40 g de noisettes
20 g d’huile de pépins de raisin
125 g de framboises fraîches
Préparation
La veille, prenez de l’avance, préparez les ganaches.
Pour la ganache chocolat au lait : faites fondre 150 g de chocolat au lait au bain-marie. Portez à ébullition 110 g de crème. Versez un tiers de cette crème chaude sur le chocolat au lait fondu et mélangez délicatement avec une maryse en évitant de créer des bulles d’air. Renouvelez l’opération deux fois. Votre ganache doit être lisse et brillante. Incorporez alors 150 g de crème froide et mixez cette ganache avec un mixeur plongeant. Filmez au contact et placez votre ganache toute la nuit au réfrigérateur .
Pour la ganache chocolat noir : faites fondre 110 g de chocolat noir au bain-marie. Portez à ébullition 100 g de crème. Versez un tiers de cette crème chaude sur le chocolat au lait fondu et mélangez délicatement avec une maryse en évitant de créer des bulles d’air. Renouvelez l’opération deux fois. Votre ganache doit être lisse et brillante. Incorporez alors 120 g de crème froide et mixez cette ganache avec un mixeur plongeant. Filmez au contact et placez votre ganache toute la nuit au réfrigérateur .
Le jour même, préparez le biscuit. Préchauffez votre four à 170°C. Commencez par faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, la farine, le sucre, la fleur de sel et le miel. Ajoutez ensuite le beurre noisette et mélangez. Fouettez rapidement les blancs d’œufs jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez les blancs d’œufs au mélange des poudres et mélangez délicatement avec une maryse. Versez la préparation dans des cercles à tartelettes et enfournez pour 17 minutes. Laissez tiédir, démoulez et laissez les biscuits refroidir sur une grille.
Préparez ensuite les cercles en chocolat. Tempérez les 200 g de chocolat noir restants. Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 50 et 55°C. Sortez-le du bain-marie et remuez sans cesse pour le faire refroidir et atteindre une température comprise entre 28 et 29°C. Remettez alors le chocolat au bain-marie et réchauffez-le pour que la température atteigne 31/32°C. Coulez le chocolat sur une feuille de papier guitare (ou sur du papier sulfurisé) et étalez-le en une fine couche régulière. Le chocolat va commencer à cristalliser au bout de quelques minutes. À l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles, des étoiles ou tout autre décor. Réservez pour le montage.
Préparez le glaçage rocher. Hachez les noisettes entières. Commencez par faire fondre au bain-marie les 125 g de chocolat au lait restants. Ajoutez ensuite l’huile de pépins de raisin et les noisettes hachées. Réservez. Lorsque votre glaçage rocher atteint la température de 32°C, vous pouvez l’utiliser. Placez les biscuits sur une grille et disposez une assiette en dessous. Versez le glaçage sur les biscuits en prenant soin de bien les recouvrir. Réservez à température ambiante.
Terminez par le montage de vos desserts chocolat framboises. Versez la ganache au chocolat noir dans le bol de votre robot muni du fouet. Montez-la progressivement en veillant à ce qu’elle reste lisse et ne devienne pas granuleuse. Disposez-la dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez. Faites de même avec la ganache chocolat au lait et disposez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Réservez. Pochez en alternance les ganaches sur les biscuits recouverts de glaçage rocher, disposez quelques moitiés de framboises fraîches et terminez en déposant délicatement le cercle en chocolat. Décorez selon vos envies. Pour un dessert vraiment festif, vous pouvez déposer de petites touches de feuille d’or.
Et voilà, vos petits desserts chocolat framboises pour les fêtes sont prêts à être servis ! Alors, pas si compliqué ?
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