Tous les ans, mon amoureux me demande un fraisier en guise de gâteau d’anniversaire. Tous les ans c’est donc le même défi : revisiter le fraisier. Après l’avoir réalisé en verrines (la recette est juste ici) l’année dernière, je voulais cette année encore le réaliser en format individuel. Après avoir parcouru plusieurs blogs et plusieurs magazines, je n’ai pas trouvé mon bonheur. Alors j’ai improvisé en conservant les bases du fraisier. C’est assez simple : une génoise qu’on agrémente de pistaches pour apporter un peu de croquant, une brunoise de fraises et une crème mousseline légère. Pour ajouter une touche d’originalité à ces fraisiers individuels, j’ai décidé de réaliser une coque en chocolat blanc. À force de voir cette technique à la télé, j’ai voulu me lancer. Et en prime, j’ai décidé de percer cette coque pour qu’on puisse entrevoir la crème et les fraises. Challenge accepted, c’est parti en cuisine !
Ingrédients (pour 6 fraisiers individuels)
Pour la génoise aux pistaches
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine
1 cuillère à café de pâte de pistaches
Des pistaches grossièrement concassées
Pour la crème mousseline légère à la vanille
250 ml de lait entier
50 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
20 g de farine
15 g de Maïzena
80 g de beurre
1 gousse de vanille
Pour les coques en chocolat
200 g de chocolat blanc (j’utilise l’Ivoire de Valrhona)
De la poudre dorée (facultatif)
Pour la brunoise de fraises
250 g de fraises
Préparation
Coques en chocolat
Si vous utilisez du chocolat en tablette, hachez-le ; si vous utilisez du chocolat en pistoles, laissez-le tel quel.
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 45°C. Transvasez votre saladier sur un bain-marie d’eau froide et faites rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le chocolat atteigne 35°C. Retirez le chocolat du bain marie froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 27°C. Remettez le chocolat rapidement sur le bain-marie chaud pour arriver à la température de 28°C/29°C.
À l’aide d’un pinceau, enduisez d’une fine couche de chocolat blanc des moules demi-sphères. Renouvelez l’opération une seconde fois puis placez votre moule au réfrigérateur pendant une heure.
Une fois le chocolat pris, vous pouvez démouler vos demi-sphères. Si vous utilisez comme moi des moules en polycarbonate et que vous avez correctement tempéré votre chocolat, les demi-sphères se détacheront très facilement.
Faites chauffer une douille en inox avec un chalumeau puis percer vos demi-sphères. J’ai utilisé deux douilles de diamètres différents et ai réalisé 5 trous. Replacez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Génoise aux pistaches
Préchauffez votre four à 180 °C.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre assez rapidement. Placez votre saladier sur un bain-marie chaud et continuez de fouetter afin d’incorporer de l’air dans la préparation. Lorsque votre préparation atteint 40°C, transvasez-la dans le bol de votre robot et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle refroidisse. La préparation doit doubler de volume. Ajoutez ensuite la pâte de pistaches, les pistaches concassées et la farine, incorporez délicatement à l’aide d’une maryse. Arrêtez de remuer lorsque le mélange est homogène. Versez la génoise sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfournez pour 12 minutes. Pour finir, laissez refroidir.
Crème mousseline légère à la vanille
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille grattée.
Pendant ce temps, dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez ensuite la farine et la Maïzena. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez ensuite la moitié du lait vanillé, fouettez légèrement pour mélanger mais faites attention à ne pas faire mousser le mélange.
Versez la préparation dans la casserole contenant le reste du lait et portez doucement à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Une fois la crème épaissie, ajoutez 40 g de beurre puis laissez refroidir.
Pendant ce temps, travaillez les 40 g de beurre restant jusqu’à obtenir une texture pommade.
Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, incorporez le beurre pommade dans la crème en fouettant. Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse (diamètre 10 en ce qui me concerne) et mettez au frais jusqu’à utilisation.
Brunoise de fraises
Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en fines tranches. Découpez les tranches en fines lamelles. Découpez les lamelles en petits cubes.
Montage des fraisiers individuels
À l’aide d’un cercle haut, découpez 6 disques de génoise aux pistaches. Imbibez chaque génoise de sirop à l’aide d’un pinceau. Pour faire simple et rapide, j’ai juste mélangé du sirop de framboises (le sirop Monin est très qualitatif) avec un peu d’eau.
Déposez chaque disque de génoise dans le cercle haut, ajoutez de la brunoise de fraises, tassez légèrement puis retirez le cercle. Pochez la crème mousseline légère à la vanille sur la brunoise de fraises, ajoutez quelques dés de fraises puis recouvrez avec la coque en chocolat blanc. À l’aide d’un pinceau, recouvrez les coques de poudre dorée. Placez les fraisiers individuels au centre de petites assiettes et ajoutez des dés de fraises tout autour.
Ce fraisier individuel est superbe !