Mignardises de Noël

En retard de plusieurs semaines mais je souhaitais quand même partager avec vous ce qui a été le dessert d’un des repas de fêtes cette année : un plateau de mignardises maison à base de pâte à choux recouverte de craquelin ! Vous retrouverez donc ci-dessous la recette de la pâte à choux et du craquelin mais aussi celles des crèmes vanille, chocolat et crème de marrons. Il y a très peu de photos mais je vais bientôt refaire des choux donc je reviendrai modifier l’article 😉

Commençons par la base :

La pâte à choux et le craquelin

Ingrédients
Pour la pâte à choux

4 œufs
80 g de beurre
150 g de farine
25 cl d’eau
1/2 cuillère à café de sel fin

Ingrédients
Pour le craquelin (recette de Christophe Michalak)

50 g de beurre
62 g de cassonade
62 g de farine

Préparation du craquelin

Travaillez le beurre jusqu’à ce que celui-ci devienne pommade. Ajoutez la cassonade et mélangez bien. Incorporez la farine tamisée.

Etalez cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur et laissez reposer une heure.

Préparation de la pâte à choux

Dans une casserole, mettez à chauffer l’eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Portez à ébullition et retirer du feu.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois. Remettez ensuite sur feu très doux en ne cessant pas de remuer, jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et forme une boule. Cette étape de séchage de pâte est très importante pour la cuisson des choux.
Hors du feu ou dans la cuve de votre robot muni de la feuille, incorporez un à un les œufs. Attendez que la pâte soit bien homogène avant d’en rajouter un autre. Une fois les 4 œufs incorporés, la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide.

Préchauffez le four à 220°C.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, formez des choux d’une taille d’environ 2,5 cm de diamètre suffisamment espacés car les choux vont gonfler à la cuisson.
Sortez le craquelin du réfrigérateur et détaillez des disques de 3 cm de diamètre (le même nombre de disques que vous avez formé de choux). Disposez les sur les choux et pressez légèrement avec votre doigt pour le faire adhérer à la pâte.

Enfournez 10 minutes à 220°C puis baisser le thermostat à 200°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

Veillez à ne pas ouvrir la porte du four pendant les 20 première minutes sous peine de voir retomber vos choux.

Astuces : 

• Le craquelin n’est pas indispensable à la fabrication de vos choux, celui ci apporte du craquant mais permet surtout à vos choux d’être bien ronds et identiques.
• Si vous souhaitez également réaliser des éclairs, je vous conseille de les faire cuire séparément. Le procédé est le même, sauf que pour le craquelin, vous détaillerez des bandes un peu plus petites que la longueur de vos éclairs.

Crème vanille

Ingrédients

410 g de lait entier
5 jaunes d’œufs
80 g de sucre
20 g de farine
20 g de maïzena
1 gousse de vanille

Préparation

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec la moitié (40 g) du sucre puis incorporez la farine et la maïzena.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le reste du sucre, fendez et raclez la gousse de vanille en deux et ajoutez-la et portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille et versez tout doucement sur le mélange œufs/sucre/farine/maïzena sans cessez de fouetter.
Transférer l’ensemble dans la casserole et mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’il soit homogène. Lorsque la crème épaissit et que l’ébullition est atteinte, laissez bouillir une à deux minutes et retirez du feu.
Mettez la crème obtenue dans un récipient et filmez au contact. Laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur.

Crème au chocolat

Ingrédients

37 cl de lait
1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre (de type Van Houten)
40 g de chocolat noir
75 g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
25 g de farine
12 g de maïzena
15 g de beurre

Préparation

Dans une casserole, faites frémir le lait avec le cacao et le chocolat sans cesser de mélanger.
Dans un saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la farine et la maïzena et mélangez bien.
Versez le lait chocolaté sur le mélange œufs/farine/maïzena, mélangez bien et reverser le tout dans la casserole.
Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer. Dès que la crème est en ébulittion et épaissit, comptez 5 à 10 secondes de cuisson et retirer du feu. Ajoutez alors le beurre et mélangez doucement.
Mettez la crème obtenue dans un récipient et filmez au contact. Laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur.

Crème aux marrons

Ingrédients

230 g de crème de marron
120 g de beurre
10 cl de lait entier
4 jaunes d’œufs
8 g de maïzena
8 ml de rhum

Préparation

Commencez par faire tiédir le lait. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec la maïzena. Une fois le lait chaud, incorporez la crème de marron en mélangeant. Remettez sur le feu et portez à ébullition. Ajoutez ce mélange dans les jaunes d’œufs, fouettez et remettez dans la casserole. Faites bouillir une ou deux minutes pour que la crème épaississe. Retirez du feu et incorporez le beurre petit à petit puis le rhum.
Mettez la crème obtenue dans un récipient et filmez au contact. Laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur.

Une fois vos choux cuits et refroidis et vos crème prêtes, il ne vous reste plus qu’à garnir et à les décorer si vous souhaitez.

Comment garnir les choux et les éclairs ?

Pour les choux, il suffit de faire un trou en dessous et de garnir jusqu’à ce que la crème ressorte un tout petit peu. Arrêtez alors de garnir et enlever le surplus.

Pour les éclairs, faites trois trous en dessous : un à gauche, un au milieu et un à droite. Commencez par garnir par le trou gauche et utilisez le trou central comme témoin. Faites de même avec le trou droit.

Pour la décoration

Utilisez du fondant pâtissier auquel vous ajouterez du colorant alimentaire en poudre. Ici, place à votre imagination et à votre créativité car tout est possible. Vous pouvez également décorer vos choux et éclairs à l’aide d’éléments de décor (vermicelles, décors en sucre etc.) ou noisettes concassées, noix de coco, bonbons etc…

Pour réaliser des figues, recouvrez les choux garnis de crème à la vanille d’une fine couche de pâte d’amandes verte et saupoudrez de sucre glace.