Fantastik 100 % cacao de Christophe Michalak

Ceux qui me connaissent le savent déjà mais pour ceux qui ne me connaissent pas encore très bien, laissez-moi vous confier un petit secret : je suis fan de Christophe Michalak. Pas seulement de la personne mais surtout de ses créations. Des pâtisseries modernes, originales, très peu sucrées, avec beaucoup de saveurs, gourmandes et généreuses.

Lorsque j’ai assisté à une masterclass en septembre dernier, j’ai découvert que ses recettes ne sont pas si difficiles que ça à reproduire à condition d’être un minimum organisé.

Il me fallait maintenant trouver une occasion idéale pour enfin me lancer dans la réalisation d’un dessert digne des plus grandes tables. Alors pour le dessert de Noël je me suis lancée dans la réalisation du Fantastik 100 % cacao. Un gâteau à mi-chemin entre l’entremet et la tarte, original, élégant, léger et délicieux.

Par rapport à la recette de base, j’ai juste remplacé le chocolat Andoa de Valrhona de la crème onctueuse par du Jivara de Valrhona, le chocolat au lait Bahibé de Valrhona des tuiles par du chocolat au lait Caramélia de Valrhona ainsi que le pailleté feuillantine que j’ai réalisé avec des gavottes au caramel.

Crème chantilly ivoire vanille

250 g de crème liquide UHT à 35 % de matière grasse
1 gousse de vanille
1/4 de fève tonka
50 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona à 35 % de cacao

Cette crème chantilly se prépare la veille.

Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka dans une casserole.

Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier puis versez la préparation bouillante dessus, en la passant au chinois. Mixez le tout au mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez au contact et placez toute la nuit au frais.

Crème onctueuse au chocolat

85 g de crème liquide UHT à 35 % de matière grasse
85 g de lait entier
30 g de jaunes d’œufs (environ 2 œufs)
25 g de sucre en poudre
110 g de chocolat noir Jivara à 70 % de cacao

Cette crème se prépare la veille.
Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole.
Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le mélange lait et crème dessus, puis reversez dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de mélanger.
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier puis versez dessus la préparation.
Mélangez au fouet puis mixez au mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez au contact et placez toute la nuit au frais.

Gelée cacao

50 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar
60 g d’eau
8 g de cacao en poudre (type Van Houten)

Le jour même, mélangez le sucre, l’agar-agar, l’eau et le cacao et portez le tout à ébullition.
Coulez dans un récipient sur 5 mm d’épaisseur. J’ai utilisé des cercles à tartelettes.
Laissez refroidir pendant 1 h, puis détaillez des carrés de 1 cm de côté.

Pâte sablée au chocolat

90 g de beurre mou
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
60 g de farine
20 g de cacao en poudre (type Van Houten)

Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.

Tamisez la farine et le cacao puis ajoutez-les au mélange précédent.

Beurrez un moule ou un cercle de 18 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur et placez une feuille de papier cuisson au fond avant de versez la préparation.
Faites cuire pendant 8 min.

Biscuit chocolat Marigny

70 g de blancs d’œufs (environ 2 œufs 1/2)
15 g de cacao en poudre (type Van Houten)
15 g de fécule de pomme de terre
15 g de farine
70 g de sucre semoule
65 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs 1/2)
30 g de beurre

Augmentez la température du four à 180°C et placez vos blancs d’œufs à température ambiante.
Tamisez le cacao en poudre, la fécule et la farine.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en trois fois.

Ajoutez les jaunes à vitesse moyenne. Finissez de mélanger à la maryse.
Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu.

Placez la préparation dans une poche et étalez la préparation sur le sablé. Lissez à la spatule et faites cuire pendant 10 minutes.

Punch cacao

50 g d’eau
25 g de sucre semoule
10 g de cacao en poudre (type Van Houten)

Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition, puis punchez le biscuit Marigny encore tiède avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.

Grué caramélisé

50 g de grué de cacao
100 g de sucre
100 g d’eau

Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir.
Versez le grué, il doit absorber le sirop petit à petit.
Etalez le grué sur un tapis en silicone et enfournez pour 15 min.

Décor chocolat

100 g de chocolat au lait Caramelia de Valrhona
50 g de cacao en poudre (type Van Houten)
50 g de grué caramélisé

Faites fondre le chocolat à 30°C et étalez-le très finement sur une feuille de papier guitare. Laissez la préparation se figer très légèrement puis découpez des losanges.
Placez une feuille de papier cuisson par-dessus et enroulez les losanges sur un rouleau de 4 cm de diamètre (j’ai utilisé un rouleau de papier essuie-tout) pour leur donner une forme arrondie.
Laissez figer un peu puis parsemez de chocolat en poudre d’un côté et de grué de l’autre côté.

Pailleté feuillantine au cacao

50 g de Gavottes
Du cacao en poudre (type Van Houten)

Ecrasez les gavottes et ajoutez-y du chocolat en poudre. Mélangez bien.

Dressage

50 g de pailleté feuillantine
50 g de grué caramélisé

Montez la crème ivoire en chantilly à l’aide d’un fouet.
Chemisez le bord du biscuit avec de la crème chantilly et placez le reste dans une poche munie d’une douille unie.
Parsemez le bord du gâteau avec le pailleté feuillantine.
Placez la crème onctueuse au chocolat dans une poche munie d’une douille unie et formez des points sur le gâteau, puis posez des points de chantilly.
Ajoutez les tuiles de chocolat et les cubes de gelée.
Ajoutez enfin un peu de grué caramélisé.

Voilà un dessert qui va épater vos invités !