Macaron framboises pistache à partager

Après avoir réalisé la tarte aux fraises et à la crème de pistache de Christophe Michalak, je récidive aujourd’hui avec cette fois l’association de la pistache avec des framboises pour un macaron géant framboises pistache à partager. Je suis habituée aux petits macarons classiques au chocolat, au citron, à la framboise, au caramel au beurre salé mais jusqu’ici je n’avais jamais réalisé de macaron à partager. Verdict de ce macaron framboises pistache à partager ? C’est un très bon dessert mais qui est assez difficile à servir et à manger, les coques de macarons sont encore un peu croustillantes et difficiles à couper sans tout écraser. Personnellement je préfère de loin les macarons classiques qui se dégustent à toute heure 🙂

Il n’y a pas longtemps, j’ai été contactée par Sylvie de l’agence Concertation (communication, relations presse) pour mettre en place un partenariat. Après quelques échanges, l’idée m’a séduite et c’est donc tout naturellement que j’ai accepté de recevoir des produits de la gamme « Le meilleur pâtissier ». Quelques jours plus tard, me voilà comme une petite fille le jour de Noël quand j’ai reçu dans ma boîte aux lettres un gros carton venant de sa part.

A l’intérieur, la caverne d’Ali Baba pour moi ! Un tablier, des emportes-pièces, une spatule coudée, des caissettes et pics fantaisie pour  cupcakes,  une spatule à entremets, un tapis de cuisson en fibre de verre et une balance trop mignonne avec un énorme macaron aux framboises. Les accessoires (sauf le désormais célèbre tablier bleu) sont roses, c’est un peu trop girly mais au moins, on est sûr de les retrouver facilement au milieu d’autres ustensiles.

J’ai donc voulu tester au plus vite tout ça et j’ai réalisé un macaron framboises pistache à partager. Une première pour moi en termes de macaron géant mais aussi en termes de meringue italienne ! J’ai toujours fait mes macarons avec une meringue française, mais comme j’ai voulu suivre de A à Z la recette de Laurianne, je me suis lancée ! Avec cette recette j’ai pu tester la balance qui est plutôt précise, le point fort étant qu’elle indique les quantités en oz, lb, kg et g, plutôt pratique pour ne pas faire les conversions, le point faible étant qu’elle ne mesure pas les cl/ml ; le tapis de cuisson en fibre de verre est vraiment bien pour cuire uniformément, il ne colle pas, se nettoie vraiment bien et les cercles déjà imprimés sont top pour réaliser des desserts au mm près ;  et la spatule coudée pour lisser des crèmes et glaçages, ou bien pour décoller délicatement des préparations cuites sur le tapis de cuisson.

Ingrédients pour les deux coques de macaron (recette de Pierre Hermé)

200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande
148 g de blancs d’œufs  à température ambiante
50 g d’eau
200 g de sucre en poudre
Colorant vert
Pistaches concassées

Préparation des macarons

Préchauffez votre four à 140°C, en chaleur tournante.

Commencez par mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace. Tamisez ensuite dans un saladier.

Dans un bol, pesez 74 g de blanc d’œuf, ajoutez le colorant vert et mélangez. Réservez.

Mettez les 74 g de blancs d’œufs restants dans la cuve de votre robot.

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen. Dès que le sirop atteint 110°C, montez les blancs d’œufs.

Lorsque le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu, versez le sirop sur les blancs montés et continuez de battre à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue tiédisse. Votre meringue est prête lorsqu’elle est lisse et brillante et qu’elle forme un bec au bout du fouet.

Dans le saladier où les poudres sont tamisées, ajoutez le mélange blancs d’œuf et colorant, et la meringue.

Mélangez avec une maryse pour macaronner : faites retomber la masse en mélangeant l’appareil de haut en bas, pour obtenir un appareil  homogène, semi-liquide, qui forme un ruban en retombant.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre et formez deux spirales de 19 cm (sur un tapis en fibre de verre ou sur du papier cuisson sur lequel vous aurez tracé un cercle) en partant du centre, puis parsemez de pistaches concassées.

Enfournez les coques pendant environ 25 minutes.

A la sortie du four, enlevez le tapis ou le papier cuisson de la plaque pour faire refroidir les coques. Laissez complètement refroidir avant de manipuler les coques.

Ingrédients pour la crème à la pistache (recette de Christophe Michalak)

200 g de crème liquide entière
100 g de mascarpone
40 g de pâte de pistache
20 g de sucre en poudre

Préparation de la crème à la pistache

Commencez par placer la crème liquide 10 minutes au congélateur avant de monter la crème.

Mélangez la crème, le mascarpone, la pâte de pistache et le sucre dans le bol de votre robot et mélangez à faible vitesse.

Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne assez ferme. Placez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Déposez une première coque à l’envers sur le plat qui servira à présenter et servir le macaron. Déposez sur le tour des framboises en les espacant de manière à pocher des pointes de crème à la pistache entre chaque. Garnissez le centre avec de la crème puis enfoncez le reste des framboises.  Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque à l’endroit.

Réservez au réfrigérateur quelques heures avant la dégustation, décorez selon votre inspiration.