Je me suis rendu compte que ma rubrique « Recettes de base » était un peu vide car le plus souvent, j’inclus les bases dans les recettes que je vous propose. J’ai donc décidé de remédier à ce petit manque et je vous propose aujourd’hui une recette de base indispensable : la pâte feuilletée inversée. La recette sort tout droit du livre de Christophe Felder « Pâtisserie, l’ultime référence » (une des bibles à avoir dans sa bibliothèque de livres de cuisine). Bon, autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas la recette la plus facile du blog, loin de là. Il va falloir vous armer de patience et suivre à la lettre les indications si vous voulez réussir à coup sûr cette pâte feuilletée inversée. Et pourquoi inversée d’ailleurs ? Pour la pâte feuilletée classique, on enferme le beurre dans une détrempe puis on réalise des tours simples. Pour la pâte feuilletée inversée, on réalise un beurre manié (beurre mélangé à de la farine) et on enferme la détrempe dedans. On a un feuilletage beaucoup plus développé et un croustillant de folie. À vous les galettes des rois, chaussons aux pommes, millefeuilles et autres gourmandises !
Ingrédients (pour 3 pâtes feuilletées inversées)
490 g de beurre (beurre de tourage ou beurre AOP Charentes-Poitou)
350 g de farine T55
150 g de farine T45
18 g de fleur de sel
15 cl d’eau
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Préparation
Commencez par préparer la détrempe. Dans un bol, mélangez l’eau, le vinaigre blanc et la fleur de sel jusqu’à complète dissolution. Faites fondre 115 g de beurre.
Versez l’eau dans le bol de votre robot muni du crochet puis ajoutez le beurre fondu et les 350 g de farine T55. Pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne pétrissez pas trop cette détrempe pour pouvoir la travailler plus facilement après.
Étalez cette détrempe en un rectangle d’environ 25 cm par 15 cm, emballez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préparez ensuite le beurre manié. Mélangez les 375 g de beurre restants avec les 150 g de farine T45 puis placez au réfrigérateur pour 2 heures.
Sortez le beurre manié et étalez-le en un rectangle deux fois plus grand que votre détrempe (environ 50 cm x 30 cm).
Placez votre détrempe au centre de votre rectangle de beurre manié et repliez le beurre manié par dessus de manière à bien enfermer la détrempe.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Pliez chaque extrémité (1 et 4) de votre pâte vers le milieu (1+2 et 3+4).
Repliez les deux moitiés l’une sur l’autre.
Vous venez de réaliser un tour double (ou tour portefeuille).
Emballez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.
Sortez votre pâte et tournez-la d’un quart de tour.
Étalez-la en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Donnez un autre tour double.
Placez à nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez votre pâte, tournez la d’un quart de tour, étalez-la en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Repliez le tiers supérieur de la pâte au milieu et le tiers inférieur par-dessus.
Vous venez de réaliser un tour simple.
Votre pâte est désormais prête à utiliser. Vous pouvez la conserver 4/5 jours au réfrigérateur (grâce à l’ajout du vinaigre blanc) ou bien la congeler.
Lors de l’utilisation, étalez-la sur une épaisseur d’environ 3 mm.
super belle pâte, il faut que je la teste ! merci pour cette recette