La semaine dernière, on fêtait l’anniversaire de ma sœur à Porto. Souffler ses bougies sur des pastéis de nata, bien que ce soit super bon, ce n’est pas très conventionnel. Alors dès le retour, je me suis mise en cuisine pour préparer un gâteau d’anniversaire digne de ce nom 🙂 Je n’ai pas eu à chercher bien loin l’idée car j’avais déjà repéré cet entremet framboises citron vert il y a quelques temps et il me tardait de trouver une occasion de le réaliser !
Cet entremet est composé d’une dacquoise à la noix de coco, d’une mousse au citron vert et aux framboises fraîches et d’une ganache chocolat blanc framboises.
Pour la décoration, j’ai réalisé des petites meringues aromatisées au citron vert pour rester dans le thème.
Les étapes ne sont pas compliquées, on peut préparer plusieurs choses à l’avance et réaliser le montage au dernier moment.
La recette originale vient du blog de Miss Bretzel.
Ingrédients (pour un entremet framboises citron vert de 20 cm)
150 g de coulis de framboise
20 cl de crème au mascarpone
200 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc
215 g de sucre
35 g de poudre de noisettes
115 g de poudre d’amandes
150 g de blancs d’œufs
50 g de noix de coco
6 g de gélatine (3 feuilles)
35 g de jus de citron jaune
125 g de jus de citron vert
200 g de framboises
3,5 cl d’eau
1 cuillère à soupe de rhum
Préparation
La veille, commencez par préparer la ganache montée à la framboise. Dans un saladier, concassez grossièrement le chocolat blanc. Portez à ébullition 10 cl de crème au mascarpone. Ajoutez le coulis de framboises et laissez bouillir 2 minutes. Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien avec une maryse entre chaque ajout. Incorporez les 12 cl de crème au mascarpone restants et laissez refroidir à température ambiante.
Filmez au contact et placez la ganache au réfrigérateur toute la nuit.
Préparez ensuite la dacquoise à la noix de coco. Cette étape peut se réaliser le jour J ou la veille. Si vous choisissez de la réaliser la veille, conservez votre dacquoise à température ambiante emballée dans du film alimentaire.
Préchauffez votre four à 180°C.
Mixez finement la poudre de noisettes et la poudre d’amandes.
Montez les blancs en neige. Dès qu’ils deviennent mousseux, incorporez 40 g de sucre en poudre. Continuez de battre à vitesse rapide en ajoutant progressivement 100 g de sucre en poudre. Vos blancs sont prêts quand ils sont bien fermes et que des pics se forment lorsque l’on soulève le fouet.
Ajoutez les poudres mixées en soulevant les blancs délicatement avec une maryse.
Versez le mélange dans une poche munie d’une douille unie de 12 mm de diamètre.
Pochez deux cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.
Saupoudrez de noix de coco et enfournez pour 15 minutes. À mi-cuisson, échangez de place vos plaques dans le four pour une cuisson uniforme.
Laissez refroidir sur une grille.
Préparez ensuite le sirop pour imbiber les dacquoises. Dans une casserole, mélangez l’eau, le rhum et 25 g de sucre. Portez à ébullition, laissez bouillir 3 minutes puis laissez refroidir.
Préparez la mousse au citron vert. Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron jaune et le jus de citron vert avec les 50 g de sucre restants. À ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir à température ambiante en remuant assez régulièrement pour ne pas que la préparation se fige.
Une fois la préparation refroidie, montez la crème liquide entière en chantilly. Ajoutez une cuillère de chantilly dans la préparation au citron, mélangez, puis ajoutez délicatement le reste de crème. Mélangez avec une maryse pour obtenir une crème homogène.
Chemisez un cercle de 20 cm de diamètre avec du Rhodoïd. Découpez les dacquoises en cercles de 20 cm. Disposez une première dacquoise au fond du cercle, imbibez avec le sirop et recouvrez de mousse au citron vert. Ajoutez des framboises fraîches, recouvrez avec le second disque de dacquoise et imbibez-le.
Placez au frais pendant 3 heures minimum.
Fouettez la ganache montée à la framboise jusqu’à obtenir une consistance bien ferme. Placez la préparation dans une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre.
Démoulez l’entremet puis pochez des boules de ganache montée à la framboise. Parsemez de framboises fraîches et si vous le souhaitez, de petites meringues.
Dégustez cet entremet framboises citron vert bien frais !
Belle réalisation!