La saison des fraises a bel et bien commencé, on en voit un peu partout sur les réseaux, alors je me suis dit que j’allais moi aussi vous proposer une recette avec ce délicieux fruit de saison : je vous propose donc de réaliser un fraisier !
Il y a désormais milles façons de réaliser un fraisier, du plus traditionnel au plus déstructuré, en passant par des versions individuelles. Pour ma part, j’ai choisi de faire un fraisier très traditionnel mais en poussant vraiment le goût de vanille dans celui-ci.
Quand on pense au fraisier traditionnel, on peut rester sur une impression de gâteau trop lourd, trop beurré, mais il n’en est rien avec cette recette. Pour avoir un gâteau hyper agréable à manger, j’ai misé sur une valeur sûre : la crème mousseline de Yann Couvreur. Cette crème mousseline est vraiment ultra légère et très aérienne. J’ai également mis une bonne quantité de fraises à l’intérieur car quand on mange un fraisier, on veut des fraises !
Mon fraisier est composé d’une génoise à la vanille imbibée avec un sirop vanillé, d’une crème mousseline à la vanille, de fraises gariguettes (de Plougastel bien évidemment !) et il est surmonté avec une petite chantilly vanillée. Simple, efficace. Je vous avais prévenus, il est vanillé, et très très bon !
Si vous voulez réaliser une version moins traditionnelle, je vous propose ma version de fraisier individuel caché sous un dôme de chocolat.
Ingrédients (pour un fraisier de 22 cm de diamètre)
Pour la génoise
4 œufs
125 g de farine
125 g de sucre
1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
Pour la crème mousseline
200 g de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs + 1/2 œuf entier battu
15 g de maïzena
150 g de beurre doux
Pour le sirop d’imbibage
100 g d’eau
40 g de sucre
1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
+ 500 g de fraises
Pour la chantilly (facultatif)
200 g de crème entière
80 g de mascarpone
1 cuillère à café de sucre glace
1 pointe de couteau de vanille en poudre
Préparation
La génoise
Pour commencer, préparez la génoise.
Dans le bol de votre robot, versez les œufs et le sucre. Fouettez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La préparation doit tripler de volume. Cessez de fouetter quand le fouet laisse des traces dans le mélange.
Tamisez la farine sur la préparation, ajoutez la vanille en poudre et mélangez très délicatement à l’aide d’une maryse en prenant bien soin d’aller chercher la farine au fond du bol.
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez et farinez un cercle (ou bien faites comme moi : beurrez le cercle et faites-y adhérer un ruban de papier cuisson) et versez-y la préparation.
Enfournez pour 17 minutes. Une fois votre génoise cuite, laissez-la complètement refroidir.
Si vous réalisez votre génoise la veille, emballez-la dans du papier aluminium pour qu’elle conserve son moelleux.
La crème mousseline
Ensuite, préparez la crème mousseline.
Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.
Pendant ce temps, versez les œufs, le sucre et la Maïzena dans un saladier et battez-les pour obtenir un mélange homogène.
Versez le lait sur cette préparation tout en mélangeant. Reversez cette préparation dans la casserole et faites-la chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Le mélange va s’épaissir. Retirez la casserole du feu et ajoutez 75 g de beurre.
Versez cette crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Quand la crème pâtissière est revenue à température ambiante, déposez les 75 g de beurre restants dans le bol de votre robot et travaillez-le jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez ensuite la crème pâtissière en 3 fois, sans arrêter votre robot. La crème va s’aérer et prendre du volume.
Si vous réalisez la crème mousseline la veille, disposez-la dans une poche et placez-la au réfrigérateur.
Le sirop d’imbibage
Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre et la vanille en poudre sur feu moyen pendant 5 minutes. Laissez tiédir.
Le montage
Chemisez un cercle de 22 cm de diamètre avec du rhodoïd, ou à défaut avec du papier cuisson.
Lavez vos fraises. Coupez la queue (les feuilles) d’environ 12-14 fraises avec un couteau de façon à ce qu’elles tiennent bien debout et soient de même hauteur. Découpez les autres en 8 (selon leur taille, vous pouvez les couper plus petites).
Coupez votre génoise en deux dans la hauteur (idéalement, utilisez une lyre à gâteau pour avoir 2 disques de même hauteur).
Disposez un premier disque de génoise au centre de votre cercle. Insérez vos fraises coupées en 2 tout autour de la génoise de sorte que l’intérieur des fraises soit contre le cercle. Les fraises doivent être bien à plat et bien serrées. Imbibez la génoise avec la moitié du sirop d’imbibage.
Remplissez chaque espace vide entre les fraises avec de la crème mousseline (prenez une petite spatule pour bien « plaquer » la crème contre le cercle). Pochez un boudin de crème mousseline par-dessus les fraises. Ajoutez un peu de crème sur la génoise. Déposez une couche généreuse de morceaux de fraises.
Imbibez le second disque de génoise avec le sirop restant, puis déposez-le sur les morceaux de fraises. Appuyez délicatement dessus. Ajoutez le reste de crème, lissez, filmez et laissez votre fraisier reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Vous pouvez le placer au réfrigérateur toute une nuit, votre fraisier n’en sera que meilleur.
La décoration
Au moment de servir, enlevez le cercle et le rhodoïd (ou le papier cuisson) pour réaliser le décor.
Afin de rendre votre fraisier encore plus beau (et aussi encore plus gourmand !), vous pouvez réaliser une chantilly vanillée. Placez tous les ingrédients sauf le sucre glace (je ne saurais que trop vous conseiller de placer la crème entière au congélateur 20 minutes avant de l’utiliser) dans le bol de votre robot et montez votre chantilly en augmentant progressivement la vitesse. Une fois la chantilly montée, ajoutez le sucre glace et continuez de battre pendant 10 secondes. Placez la chantilly dans une poche à douille et pochez des points de différentes tailles sur le dessus de votre fraisier. Pour terminer, ajoutez des morceaux de fraises.
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