Tarte aux fraises et à la crème de pistache de Christophe Michalak

Christophe Michalak + tarte aux fraises + crème chantilly à la pistache = une belle promesse !  Et la promesse est tenue une fois la première cuillerée de cette tarte aux fraises et à la crème de pistache en bouche. Le sablé linzer apporte du croquant, le biscuit à la pistache apporte du moelleux, le confit de fraises  est un délice, la crème chantilly à la pistache est onctueuse et très légère et si vous choisissez de bonnes fraises gariguettes, vous allez vraiment tomber par terre ! L’association est juste parfaite, chaque bouchée contient toutes les textures, c’est équilibré… C’est juste un régal. Vous l’aurez compris, cette tarte est un véritable succès.

Comme pour le Fantastik 100 % cacao, inutile d’être un as de la pâtisserie pour réaliser ce dessert, les étapes sont simples, il faut juste un peu de matériel.

Les quantités ci-dessous sont pour une tarte aux fraises et à la crème de pistache de 12 x 35 cm.

Crème chantilly à la pistache

Ingrédients

220 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
100 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
15 g de pâte de pistache

Préparation

La crème se prépare la veille et est montée au moment du dressage.

Faites bouillir la crème dans une casserole. Dans un saladier, cassez grossièrement le chocolat blanc et ajoutez la pâte de pistache.

Versez la crème chaude sur le chocolat et la pâte de pistache puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Mixez, passez au chinois, puis filmez au contact. Laissez cette crème une nuit au réfrigérateur.

Sablé linzer

Ingrédients

120 g de farine
4 g de levure chimique
20 g de sucre glace
110 g de beurre doux
5 g de rhum
20 g de poudre d’amandes
4 g de fleur de sel

Préparation

Le jour même, préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Arrêtez de mélanger dès que la pâte forme une boule, le sablé ne doit pas être trop travaillé.

Etalez ensuite la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Découpez un rectangle de pâte de 12 x 35 cm, placez dans un cadre en inox, piquez et enfournez pour 20 minutes.

Laissez refroidir.

Biscuit moelleux à la pistache

Ingrédients

60 g de poudre d’amande
110 g de sucre glace
15 g de fécule de pomme de terre
50 g de poudre de pistache
30 g de pâte de pistache
1 jaune d’œuf (20 g)
5 blancs d’œufs (160 g)
40 g de sucre en poudre
1/2 pincée de fleur de sel
80 g de beurre doux

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites fondre le beurre.

Dans le bol de votre mixeur, mixez la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blanc d’œufs.

Montez les 80 g de blanc d’œufs restants avec la demi-pincée de fleur de sel et le sucre semoule.

Ajoutez délicatement les blancs montés à la préparation faite au mixeur, puis incorporez le beurre fondu.

Coulez le biscuit moelleux sur le sablé linzer refroidi et enfournez pour 15 minutes.

Laissez refroidir.

Confit de fraise

Ingrédients

250 g de fraises gariguettes
40 g de cassonade
2 g de pectine NH

Préparation

Lavez, équeutez et mixez les fraises.

Dans une casserole, faites bouillir pendant une minute cette purée de fraises avec la cassonade et la pectine NH.

Laissez refroidir.

Finition

Ingrédients

100 g de gelée de fraises
750 g de fraises gariguettes
50 g de pistaches hachées grossièrement

Dressage

Répartissez le confit de fraises sur le biscuit pistache et sur les bords de la tarte. Recouvrez les bords avec les pistaches hachées.

Disposez les fraises, puis nappez-les avec la gelée de fraises (vous pouvez la réchauffer quelques secondes au micro ondes pour que l’application soit plus facile).

Montez la chantilly à la pistache, puis dressez des rosaces de crème sur les fraises, en quinconce. Parsemez de pistaches hachées.

Cette tarte peut se préparer à l’avance mais le dressage devra impérativement se faire au dernier moment. Vous pouvez conserver cette tarte au réfrigérateur mais pensez à bien la couvrir pour ne pas que la crème chantilly sèche.